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복어이야기

복어에 대해서

복어란 말은 중국에서 전래되었던 것으로 그 지방에서는 돼지가 제일 맛있는 요리이므로 그 의미에서 돼지(豚)의 글자를 붙인 듯하다. 하(河)라는 글자는 일본산의 복어가 바다에서 태어나 서식하지만, 중국에서는 하천(河川)에 복어가 있기 때문에 강(江)의 돼지(豚)라고 표기되어 있는 것을 뜻한다. 옛날 중국의 전국시대에 소동파의 유명한 시에 '도화의 봉우리가 터지고 갈대가 싹틀 때 하돈이 하류에서 올라온다'는 구절이 있는데 이는 황복을 두고 하는 말이다.

중국의 양쯔강이나 황하, 요하 등에 많고 한국에서는 낙동강에서 서쪽으로 금강,한강, 이민강, 대동강, 압록강 등 큰 강의 하류에서 봄에서 여름까지 잡히며 식용하고 있다. 이복을 흔히 황복이라 부른다.

  • 이운고우고서 : '배가 불룩해서 해변에 뜨는 생선이다.' 라 불렀는데 이것이 일본어인 후구라고 되었다.
  • 헤이안시대의 혼소우와메이 : 후구로 표기되어 있다
  • 에도시대의 부쯔루이쇼고 : 뎃포, 뎃지리로 표기되어 있다.

복어의 독성

복어의 독성은 복어의 종류, 내장과 껍질, 고기의 부위 등에 따라 다릅니다. 또 동일종류의 복어라도 개체에 의해 독성을 보유하는 빈도가 다르고, 계절적으로도 독성이 변화하는 경우가 있습니다. 또 지역에 의한 독성의 차가 있을수도 있으므로 이러한 특징을 알아야 할 필요가 있습니다.

한국 근해 및 일본 연안산 복어 고기는 식용해도 지장은 없습니다. 일부 어종에서는 이리, 껍질도 식요할 수 있고 지장은 없습니다. 간장과 난소가 무독인종류도 있지만, 대부분 독성이 강하고 개중에는 치명적인 독성을 나타내는 것도 있습니다. 어종의 개체에 따라 독성이 다르고, 무독인 경우도 있지만, 독성의 유무는 관능적으로 전혀 판단할 수 없다고합니다.
대개 양식을 한 복어보다는 자연산 복어가 독이 많고 강합니다.

양식한 복어는 제한된 공간에서 자라기 때문에 자연적인 생태의 리듬이 깨져 플랑크톤을 잡아먹어서 빛을 받아 광합성을 거쳐야 원활한 생체리듬으로 독이 생성되거나 이를 차단한 조건에서 양식한 것은 개체에 따라 차이는 있으나 독이 생성되지 않는 경우도 많습니다. 복의 수컷은 이리, 암컷은 난소를 지니고 있습니다. 대부분의 이리 는 무독 또는 약독 정도이고, 식용으로 할 수 있는 것들이 대부분 입니다. 성숙한 이리는 혈관이 거의 보이지 않 고 백색입니다. 복어의 혈액에는 다니겐박사의 연구에 의하면 무독이라는 것이 증명되 있습니다. 독성의 면에서 보면 혈액을 극단적으로 무서워할 필요는 없지만, 물로 충분히 씻는 것은 위생적인 의의가 있습니다.

복어의 독력(毒力)과 양

독이 있는지 없는지를 조사하는 '정정시험(定定試驗)'과 어느정도의 양이 있는지를 조사하는 '정량시험(定量試驗)' 의 두가지 방법이 있습니다. 체중 20kg의 수컷생쥐 복강 내에 투여해 30분에 사망시키는 독량을 1마우스(1MU)라 하고 있습니다. 사람의 중독량은 명확하지는 않지만 2g만 먹으면 사망하게 된다고 합니다. 1kg이상의 고기를 먹는 다는 것은, 일반적인 경우 일회의 시사로는 불가능하므로 독력이 경미한 10MU이하는 무독으로 취급하고 있습니다.

난소의 중량이 제일 커지는 때는 산란직전(4~6월)이며, 이때 복어 1마리의 전 독량이 최대로 된다고 합니다. 그래더 '유채꽃이 필 무렵 복어는 위험하다'라는 금언도 있습니다.

보통 식용으로 이용되는 종은 참복으로 알려진 자주복을 비롯하여 검복, 까치복, 은복, 밀복, 금복, 졸복, 황복 등 몇 종이 이용되고 있습니다.

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